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　　我國水果加工業(yè)機(jī)械化初探(下)

三、我國果品加工業(yè)機(jī)械化現(xiàn)狀

目前，我國水果產(chǎn)品的出口基地大都集中在東部沿海地區(qū)，近年來產(chǎn)業(yè)正向中西部擴(kuò)展，“產(chǎn)業(yè)西移轉(zhuǎn)”態(tài)勢十分明顯。
菠蘿汁和桃漿的加工占有非常明顯的優(yōu)勢，形成非常明顯的濃縮果汁（醬、飴）加工帶，建立了以環(huán)渤海地區(qū)（山東、遼寧、河北）和西北黃土高原（陜西、山西、河南）兩大濃縮蘋果汁加工基地；以西北地區(qū)（新疆維吾爾自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)和內(nèi)蒙古）為主的番茄醬加工基地和以華北地區(qū)為主的桃漿加工基地；以熱帶地區(qū)（海南、云南等）為主的熱帶水果（菠蘿、芒果和香蕉）濃縮汁與濃縮漿加工基地。而直飲型果蔬及其飲料加工則形成了以北京、上海、浙江、天津和廣州等省市為主的加工基地。在市場需求拉動下，近些年水果加工機(jī)械化進(jìn)步較大，主要表現(xiàn)在：

1、裝備水平明顯提高
果蔬汁加工領(lǐng)域：榨汁技術(shù)、高溫短時殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、酶液化與澄清技術(shù)、膜技術(shù)等在生產(chǎn)中得到了廣泛應(yīng)用。果蔬加工裝備，如蘋果濃縮汁和番茄醬的加工設(shè)備基本是從國外引進(jìn)的的設(shè)備。在直飲型果蔬汁的加工方面，中國的大企業(yè)集成了上的技術(shù)裝備，如從瑞士、德國、意大利等的專業(yè)設(shè)備生產(chǎn)商，引進(jìn)利樂、康美包、PET瓶無菌灌裝等生產(chǎn)線，具備了先進(jìn)水平。
果蔬罐頭領(lǐng)域：低溫連續(xù)殺菌技術(shù)和連續(xù)化去囊衣技術(shù)在酸性罐頭（如橘子罐頭）中得到了廣泛應(yīng)用；引進(jìn)了電腦控制的新型殺菌技術(shù)，如板栗小包裝罐頭產(chǎn)品；包裝方面EVOH材料已經(jīng)應(yīng)用于罐頭生產(chǎn)；純?nèi)樗峋慕臃N使泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝發(fā)生了變革，推動了泡菜工業(yè)的發(fā)展。
脫水果蔬領(lǐng)域：盡管常壓熱風(fēng)干燥是蔬菜脫水的常用方法，但我國能打入市場的脫水蔬菜大都采用真空凍干技術(shù)生產(chǎn)。另外，微波干燥和遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)也在少數(shù)企業(yè)中得到應(yīng)用,流化床干燥機(jī)。我國研制的真空凍干技術(shù)設(shè)備取得了可喜的進(jìn)步，一些國內(nèi)凍干設(shè)備生產(chǎn)廠家的技術(shù)水平已達(dá)到20世紀(jì)90年代同類產(chǎn)品的先進(jìn)水平。
速凍果蔬領(lǐng)域：近些年，我國的果蔬速凍工藝技術(shù)有了許多重大發(fā)展。首先是速凍果蔬的形式由整體的大包裝轉(zhuǎn)向經(jīng)過加工鮮切處理后的小包裝；其次是凍結(jié)方式開始廣泛應(yīng)用以空氣為介質(zhì)的吹風(fēng)式凍。

2、由單機(jī)組合向成套化發(fā)展

成套化結(jié)裝置、管架凍結(jié)裝置、可連續(xù)生產(chǎn)的凍結(jié)裝置、流態(tài)化凍結(jié)裝置等，使凍結(jié)的溫度更加均勻，生產(chǎn)效益更高；第三是作為冷源的制冷裝置也有新的突破，如利用液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳等直接噴灑凍結(jié)，使凍結(jié)的溫度顯著降低，凍結(jié)速度大幅度提高，速凍蔬菜的質(zhì)量全面提升。在速凍設(shè)備方面，我國已開發(fā)出螺旋式速凍機(jī)、流態(tài)化速凍機(jī)等設(shè)備，滿足了國內(nèi)速凍行業(yè)的部分需求。
在果蔬物流領(lǐng)域：主要果蔬，如蘋果、梨、柑橘、葡萄、番茄、青椒、蒜薹、大白菜等貯藏保鮮及流通技術(shù)的研究與應(yīng)用方面基本成熟，MAP技術(shù)、CA技術(shù)等已在我國主要果蔬貯運(yùn)保鮮業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

3、市場拉動水果加工工業(yè)機(jī)械智能化作用明顯

在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中，果蔬加工品占有重要的比重。由此拉動水果加工機(jī)械化研發(fā)、制造，一批制約發(fā)展的“瓶頸”機(jī)械得到穿梭破。水果清洗、分級、包裝、切分、發(fā)酵、壓榨、灌制、炸制、干制、腌制、熟制等加工機(jī)械成套化、智能化水平逐步提高。

四、我國水果加工機(jī)械化存在問題

1、加工裝備國產(chǎn)化水平低

盡管高新技術(shù)在我國果蔬加工業(yè)得到了逐步應(yīng)用，加工裝備水平也得到了明顯提高，但由于缺乏具有自主知識產(chǎn)權(quán)的核心關(guān)鍵技術(shù)與關(guān)鍵制造技術(shù)，造成了我國果蔬加工業(yè)總體加工技術(shù)與加工裝備制造。

2、技術(shù)水平偏低

果蔬汁加工領(lǐng)域：無菌大罐技術(shù)、PET瓶和紙盒無菌灌裝技術(shù)、反滲透濃縮技術(shù)等沒有突破；關(guān)鍵加工設(shè)備的國產(chǎn)化能力差、水平低，特別是在榨汁機(jī)、膜過濾設(shè)備、蒸發(fā)器、PET瓶和紙盒無菌灌裝系統(tǒng)等關(guān)鍵設(shè)備的國產(chǎn)化方面難度大，國內(nèi)難以生產(chǎn)能夠在設(shè)備性能方面相似的加工設(shè)備。

罐頭加工領(lǐng)域：加工過程中的機(jī)械化、連續(xù)化程度低，對先進(jìn)技術(shù)的掌握、使用、引進(jìn)、消化能力差。在泡菜產(chǎn)品方面，沿用老的泡漬鹽水的傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，發(fā)酵周期相對較長，生產(chǎn)力低下，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)。

脫水果蔬加工領(lǐng)域：目前我國生產(chǎn)脫水蔬菜大多仍采用熱風(fēng)干燥技術(shù)，設(shè)備則為各種隧道式干燥機(jī)，而上發(fā)達(dá)國家基本上不再采用隧道式干燥機(jī)，而常用效率較高、溫度控制較好的托盤式干燥機(jī)、多級輸送帶式干燥機(jī)和滾筒干燥機(jī)。在噴霧干燥設(shè)備方面，我國研發(fā)的干燥塔的體積蒸發(fā)強(qiáng)度和國外同類產(chǎn)品的體積蒸發(fā)強(qiáng)度相比差距很大。

果蔬速凍加工領(lǐng)域：我國果蔬速凍工業(yè)，在加工機(jī)理和工藝方面的研究不足。尤其值得注意的是，國外在深溫速凍對物料的影響方面，已有較深入的研究，對一些典型物料“玻璃態(tài)”溫度的研究通過建立數(shù)據(jù)庫，已轉(zhuǎn)入實(shí)用階段。解凍技術(shù)對速凍蔬菜食用質(zhì)量有重要影響，在發(fā)達(dá)國家，隨著一些新技術(shù)逐漸應(yīng)用于冷凍食品的解凍，對微波解凍、歐姆解凍、遠(yuǎn)紅外解凍等機(jī)理研究和技術(shù)開發(fā)較為熱門。在速凍設(shè)備方面，目前國產(chǎn)速凍設(shè)備仍以傳統(tǒng)的壓縮制冷機(jī)為冷源，其制冷效率有很大限制，要達(dá)到深冷就比較困難。國外發(fā)達(dá)國家為了提高制冷效率和速凍品質(zhì)，大量采用新的制冷方式和新的制冷裝置。以液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳等直接噴灑的制冷裝置自20世紀(jì)80年代以后就逐漸運(yùn)用到速凍機(jī)中，這些制冷裝置可以使溫度下降到比氨壓縮機(jī)低得多的深冷程度。

果蔬物流加工領(lǐng)域：我國在鮮切果蔬技術(shù)研究方面的工作才剛剛起步，如在鮮切后蔬菜的生理與營養(yǎng)變化及防褐保鮮技術(shù)方面開展了一些初步研究，但尚未形成成熟技術(shù)。在無損檢測技術(shù)方面，我國尚處于初始研究階段，與水平存在巨大差距。在整個冷鏈建設(shè)方面，預(yù)冷技術(shù)的落后已經(jīng)成為制約性問題?，F(xiàn)代果蔬流通技術(shù)與體系尚處于空白階段。目前，我國進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的蔬菜商品未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，基本上是不分等級、規(guī)格，衛(wèi)生質(zhì)量未經(jīng)任何檢查便直接上市，而且沒有建立完整而切實(shí)可行的衛(wèi)生檢驗(yàn)制度及檢驗(yàn)方法；流通設(shè)施不配套，運(yùn)輸工具和交易方式還十分落后，因此導(dǎo)致我國的果蔬物流與交易成本非常高，與發(fā)達(dá)國家相比平均高20個百分點(diǎn)。

3.標(biāo)準(zhǔn)體系尚不完善

我國的果蔬標(biāo)準(zhǔn)體系仍不完善，標(biāo)準(zhǔn)的可操作性和指導(dǎo)性不強(qiáng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互交叉、重疊。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定不科學(xué)難以真實(shí)反映產(chǎn)品的質(zhì)量狀況；感觀指標(biāo)中描述性語言過多，缺乏量化指標(biāo)。HACCP已成為公認(rèn)的食品安全保證體系。聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）規(guī)定HACCP體系作為食品企業(yè)保證食品安全的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，但在我國只是一些出口型或大型企業(yè)進(jìn)行HACCP安全質(zhì)量體系認(rèn)證，國家對內(nèi)銷企業(yè)還沒有強(qiáng)制性要求，很多企業(yè)對HACCP體系的內(nèi)涵和意義認(rèn)識不夠，甚至有些已經(jīng)通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)在具體的生產(chǎn)過程中也沒有嚴(yán)格按照HACCP體系的要求去做。

4.綜合利用水平低

中國已發(fā)展成為世界果蔬和加工品的zui大出口國，但很多是以半成品的形式出口，到國外后仍要進(jìn)行深加工或灌裝，產(chǎn)品附加值較低。高附加值產(chǎn)品少，特別是對原料的綜合利用程度低，皮渣中果膠、果蔬天然香精、膳食纖維、色素、籽油等精深加工產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化核心技術(shù)沒有突破,一般大的空壓站都是多臺機(jī)聯(lián)機(jī)運(yùn)行。

5.企業(yè)規(guī)模小行業(yè)集中度低

果蔬加工行業(yè)通過資本運(yùn)作，逐步進(jìn)行企業(yè)的并購與重組，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，行業(yè)集中度日益增高，產(chǎn)生了一批農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，產(chǎn)業(yè)規(guī)模得以迅速擴(kuò)張，但依然處于企業(yè)的加工規(guī)模小、抗風(fēng)險能力差、產(chǎn)品單一、產(chǎn)品銷路不暢、競爭力差的發(fā)展階段。

五加速我國水果加工業(yè)機(jī)械化的政策與建議

1、進(jìn)一步提高水果產(chǎn)品加工機(jī)械化技術(shù)創(chuàng)新能力

我國果品加工機(jī)械和設(shè)備要實(shí)現(xiàn)由初加工向深加工、由粗加工向精加工的轉(zhuǎn)變，關(guān)鍵在于科技進(jìn)步，特別是企業(yè)的自主創(chuàng)新。國家應(yīng)設(shè)立專項(xiàng)研發(fā)扶持資金，支持重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)。支持實(shí)力型果品加工機(jī)械企業(yè)“抱團(tuán)取暖”，與相關(guān)科研院所聯(lián)合，組建共性技術(shù)研發(fā)聯(lián)盟，推動加快果品加工機(jī)械創(chuàng)新步伐。積極鼓勵企業(yè)開展科技創(chuàng)新活動，落實(shí)科技創(chuàng)新優(yōu)惠政策。近期應(yīng)在水果產(chǎn)后深加工關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備、全程質(zhì)量控制體系和果品快速檢測技術(shù)與設(shè)備等研究，注重新機(jī)研發(fā)對智能化的應(yīng)用與提高，建設(shè)一批科技創(chuàng)新基地和產(chǎn)業(yè)化示范生產(chǎn)基地等，以此迅速提高我國果品加工機(jī)械、裝備的科技含量和產(chǎn)品附加值，促進(jìn)果品加工工業(yè)的發(fā)展，滿足人民之需，提高市場競爭力，擴(kuò)大出口規(guī)模。

2、加強(qiáng)部門協(xié)調(diào)，支持企業(yè)推行現(xiàn)代企業(yè)制度

協(xié)調(diào)部門關(guān)系，從根本上解決中國果品加工機(jī)械行業(yè)管理“婆婆”過多的現(xiàn)實(shí)，政府應(yīng)采取切實(shí)有效的措施，打破部門和地區(qū)界限，通過“超部門”的協(xié)調(diào)組織，加強(qiáng)對果品加工機(jī)械的引導(dǎo)和調(diào)控，制定相應(yīng)的制度和法律，為果品加工機(jī)械行業(yè)的發(fā)展建立一個穩(wěn)定和開放的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境，指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品加工機(jī)械行業(yè)的快速、健康發(fā)展。

支持鼓勵企業(yè)建立現(xiàn)代企業(yè)制度，改變現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)的家族式管理模式，使果品加工機(jī)械企業(yè)成為自覺推行現(xiàn)代管理的主體。此外，政府部門還應(yīng)支持果品加工機(jī)械企業(yè)在發(fā)揮自身優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，通過收購、兼并、聯(lián)合、控股等方式，實(shí)現(xiàn)跨地區(qū)、跨行業(yè)、跨所有制的聯(lián)合和重組，促進(jìn)存量資產(chǎn)的優(yōu)化組合，促使一批上規(guī)模的企業(yè)集團(tuán)盡快成長起來，發(fā)揮現(xiàn)代管理的引領(lǐng)作用。

3、完善健全果品加工機(jī)械化政策支持體系

推動果品加工機(jī)械化，離不開政府有效的支持與政策傾斜。2004年我國實(shí)施了《農(nóng)業(yè)機(jī)械化促進(jìn)法》，對農(nóng)機(jī)實(shí)行了購機(jī)補(bǔ)貼。機(jī)補(bǔ)17年來，極大地提高了我國農(nóng)機(jī)化水平和農(nóng)業(yè)綜合生產(chǎn)力。目前要把發(fā)展果品加工機(jī)械化，作為推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要措施，抓好落實(shí)。要把優(yōu)惠政策真正落實(shí)到位，對果品加工企業(yè)而言，發(fā)展機(jī)械化遇到貸款難、稅負(fù)重等諸多難題。因此建議：

一是制定有關(guān)果品加工的稅收優(yōu)惠政策、裝備技術(shù)升級換代的貸款貼息政策、土地優(yōu)惠使用等政策。開展政策落實(shí)大檢查，建立一整套支持果品加工企業(yè)建立、生存、發(fā)展、擴(kuò)張的政策體系。

二是農(nóng)機(jī)部門要主動擔(dān)當(dāng)，有所作為，把果品加工機(jī)械化放在農(nóng)機(jī)化發(fā)展的突出位置，加大機(jī)補(bǔ)實(shí)施力度，優(yōu)先辦理申請、優(yōu)先資金落實(shí)、優(yōu)先技術(shù)培訓(xùn)，優(yōu)先經(jīng)營機(jī)制創(chuàng)新，使發(fā)展果品加工機(jī)械化成為農(nóng)機(jī)推廣應(yīng)用的優(yōu)先領(lǐng)域，使優(yōu)惠政策能真正惠民。

三是提高果品加工機(jī)補(bǔ)的最高限額，使其實(shí)現(xiàn)應(yīng)用機(jī)械的大型化、成套化、智能化和節(jié)能環(huán)?；?，促進(jìn)其產(chǎn)業(yè)升級，做強(qiáng)果品加工產(chǎn)業(yè)，支持農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展。